如果你曾經到訪過澳門，你必定知道蛋撻在這裡有多受歡迎。這款特色甜品已成了澳門中西文化交融的象徵之一，葡撻製作技藝更被澳門特區政府列入非物質文化遺產清單。
這種小小的美味甜品，外層是鬆化的酥皮，餡料由香滑的蛋漿製成。其食譜看似簡單，但若你品嘗過城中各式的蛋撻，便會察覺到當中微妙的區別。澳葡政府年代， 澳門已出現了三款常見的蛋撻，包括澳門葡撻、傳統葡撻（pastel de nata）和點心蛋撻（又稱港式蛋撻）。
其中，澳門葡撻和傳統葡撻更經常被混為一談。為了讓大家有更清晰的概念，我們專訪了兩位澳門甜品界知名代表：澳門安德魯餅店公司董事兼行政總裁 Eileen Stow，以及葡萄牙餐飲及零售概念 (PRRC) 的行政總廚 Pedro Almeida。二人的餅店分別出品澳門葡撻及傳統葡式蛋撻，均備受市民及遊客喜愛。
澳門首個蛋撻熱潮
所有照片：李向陽
據悉，港式蛋撻源自英式「Custard Tart」。這款深受歡迎的英式甜品於 1920 年代由英國引入廣東，再由當地廚師運用地道食材及點心製作技巧，逐漸將其改良成了現有的港式點心蛋撻。
由於不擅長製作牛油撻皮，廣東廚師便以酥皮取而代之，並將原用的牛油換成豬油，以雞蛋、糖和牛奶等簡單材料代替昂貴的進口吉士粉。將搓好的撻皮放在模具，倒入蛋漿焗 10 分鐘，製成金黃香脆的酥皮蛋撻。
1940 年代中期，第二次世界大戰後，大批富裕的廣東家庭移居到當時的英屬香港，港式蛋撻很快便成為全城餅店的熱門甜品和茶樓點心，並傳到了鄰埠澳門。
標誌性甜品
作家兼澳門美食專家 Cecília Jorge，1998年於葡文版的《澳門》雜誌發表的一篇文章提到，葡式蛋撻於 90 年代在澳門聲名鵲起，全因已故的 Andrew Stow。1989 年，這位旅居澳門的英國藥劑師於當時的路環村開設了一家不起眼的餅店，迅速吸引了大量訪客慕名而來。
其實於 Andrew 開設餅店之前，葡萄牙廚師 Elias da Silva 和 Afonso Pereira 已於前凱悅酒店（現麗景灣藝術酒店）推出了正宗的葡式蛋撻。Andrew 的妹妹，即安德魯餅店現任行政總裁 Eileen 說，她哥哥的蛋撻食譜就是改良自葡式蛋撻。
「Andrew 於里斯本和辛特拉度蜜月期間，注意到葡國人會以葡式蛋撻配一杯特濃咖啡作早餐。他很意外澳門人沒有此習慣，亦希望給居澳葡人帶來家的味道。」Eileen說。
Eileen 跟 Andrew 一樣，從來不會將他創作的蛋撻稱為「葡撻」，而是「安德魯蛋撻」。那麼，傳奇的安德魯蛋撻為何會被稱為葡撻，而不是澳門蛋撻？
澳門人稱之為葡撻，是為了與中式點心蛋撻作分辨。 時至今日，安德魯蛋撻仍被本地人和遊客稱為「葡撻」。 但葡萄牙人對此又有何看法？
身兼婆仔屋 1601 葡國餐廳、澳葡坊，以及葡式餅店酥富匙千層牛肉酥主廚的 Pedro 並不認同。 他希望通過提供正宗的葡式糕點和交流活動，消除人們對澳門各式蛋撻品種的誤解。
酥富匙千層牛肉酥出品的糕點就是源於 Pedro 位於葡萄牙北部的家鄉查韋斯（Chave）。Pedro 還為本地的葡人社群舉辦蛋撻盲品活動，讓人們細嘗當中的區別。
匠心製作
那麼，安德魯蛋撻又與正宗葡式蛋撻又有何區別？
首先這兩種蛋撻的共通點是：兩者的撻皮都是酥皮，蛋漿表面都焗成焦糖色。
然而，兩者的酥皮做法卻不盡相同：酥富匙千層牛肉酥的烘焙師採用傳統的法式手工技術製作酥皮。他們將水、鹽和全麥粉混合搓成麵團，分成小塊，塗上牛油，再把麵團一層層折疊，然後再切開。 這摺疊及層壓過程越多越好，因為正宗葡式蛋撻的多層酥皮就是為了增加牛油的香味。
而安德魯蛋撻的製作流程亦大同小異， 只是烘焙師會用人造牛油代替牛油，撻皮的牛油香更清淡，而且鬆脆可口。
完美出爐
另一個顯著分別就是它們的烘焗方式。安德魯的烘焙師會以雞蛋、牛奶、牛油和糖調製成蛋漿倒進搓好的蛋撻殼，然後一起焗 30 分鐘。酥脆的蛋撻皮與香嫩的餡料形成鮮明的對比，就如 Eileen 所說一樣「外脆內軟」。
正宗的葡式蛋撻則會預先將部分材料如牛奶和全麥粉調好煮熱，攪拌成合適稠度的蛋漿後再加入蛋黃和糖漿，然後放進焗爐焗八分鐘。Pedro 表示，較短的烘焗時間是做出完美餡料的關鍵。「當你品嘗蛋撻時，中間嫩滑的餡料隨時會溢出沾到你的下巴上。」
傳統點綴
「為了讓餡料更清香，我們會將肉桂棒和檸檬皮加入糖漿中。這做法於葡式甜品很常見，但澳門葡撻就不會加入這些材料。」他說。
Pedro 建議於餡料上撒一點肉桂粉或白糖粉，再配一杯特濃咖啡品嘗。此為最傳統的食法。
澳門就是一個多元文化共融的地方，就連不同風味的蛋撻亦可共存數十載。 哪一款才是最好？這全視乎個人口味。就如 Eileen 所說：「與其爭辯，不如品嘗。」
介紹過澳門最受歡迎的幾款蛋撻後，是時候由你選出自己最喜歡的口味。放心，澳門絕對有足夠的蛋撻款式供你慢慢挑選。
3 款蛋撻紀念品
如果你對澳門的特色甜品蛋撻情有獨鍾，不妨考慮購買蛋撻造型的紀念品。
1. 襪: 誰說買襪作手信誠意欠奉？這款 Loving Macau 的蛋撻襪，可為你的衣櫃注入美食色彩。
2. 蠟燭: MOP Design 像真度極高的蛋撻蠟燭為你帶來芬芳愉悅晚上。
3. 磁石: 將蛋撻磁石貼在雪櫃上，紀念這趟澳門美食之旅。
[Read how Macao’s egg tarts differ from Portuguese pastéis de nata?]
