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一「絲」不苟,拉出傳統新「味」來

從父親手上接管祐記龍鬚糖後,阮銀釗以創新方式重塑地道老字號,將龍鬚糖製作技藝這項非物質文化遺產發揚光大。

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來到祐記龍鬚糖的望德堂店,便看見阮銀釗站在店內的玻璃恆溫室內,手上拿著大大的糖膠圈。

他一邊拉糖圈,一邊把它扭成8字形,然後打圈再打圈,2圈、4圈、8圈、16圈⋯⋯經過15分鐘重複打圈及拉扯的動作,成千上萬條的龍鬚糖絲便完美地呈現眼前。再加入花生、芝麻及椰絲等餡料,美味的龍鬚糖就這樣精製而成。

1982 年出生於澳門的阮銀釗說:「我通常整天都在這裡做糖。初上手時當然有點困難,但我已經做了 12 年,都變成肌肉記憶了。」

龍鬚糖由粟膠和砂糖等材料製成,其起源眾說紛紜。相傳在漢朝,宮廷御廚為皇帝炮製甜點,因皇帝吃完後臉上粘著細小的糖絲,故命名為「龍鬚糖」。亦有指龍鬚糖只是純粹以象徵帝王的中國神話生物龍命名。由於其製作過程複雜費時,當時只有達官貴人才可品嚐得到。

而阮天佑,即阮銀釗的爸爸、祐記龍鬚糖的創始人有另一種說法:「最初是叫『銀絲糖』的,因為古時有一個皇帝很喜歡吃,而皇帝的生肖又屬龍,故賜名為『龍鬚糖』。」

 龍鬚糖的歷史 

阮天佑依舊每天到三盞燈擺檔
阮天佑依舊每天到三盞燈擺檔 / 照片:António Sanmarful

這款皇室貴族的御用點心最終落入了凡間。 千百年來,龍鬚糖的製作秘訣代代相傳,售賣龍鬚糖的商販在全國各地觸目皆是。文化大革命期間,這款傳統糖果瀕臨失傳,直至1976 年革命結束後才慢慢地捲土重來。

1970 年代,於澳門出生的阮天佑隨家人移居香港。他說:「當時香港的製造業開始式微,我和我的工友,亦即是我的室友常常都想找新工作。有一日,他告訴我他拿到一條做糖配方,我便問他可否教我,但他說他可以做糖給我賣。」  

由於這條秘方得來不易,阮天佑的室友拒絕泄露任何蛛絲馬跡。他只會趁著阮天佑不在家時才做糖,甚至把材料包裝上的標籤撕掉。但任憑室友如何努力隱藏,也敵不過阮天佑的細心。 

 「我嘗試收集那些包裝標籤紙碎,然後把它們拼湊還原,慢慢就知道他用甚麼材料(粟膠、椰絲、花生和芝麻等)。之後我開始嘗試自己做糖,但起初經驗不足,常常都弄得一手水泡。」阮天佑說。

手頭上的做糖配方看似簡單,阮天佑卻為它下了不少苦工。他必須將加熱到 171 度的糖漿倒入容器中,讓它冷卻一夜,然後再把它拉成細絲。過程雖並不複雜,也讓他花了幾個月的時間領悟、幾年時間去掌握。

1976年,年僅28歲的阮天佑決定搬離與工友合租的房間,與哥哥同住,並開始在香港荃灣一帶經營龍鬚糖小販生意。他說:「有一日,我準備去開檔的途中碰到了那個舊室友,他想邀請我和他一起做龍鬚糖生意,但當時我已自己做糖賣,根本不需要與他合作。」

做龍鬚糖的配方看似簡單,阮天佑仍花上了數年時間才掌握到這門手藝
做龍鬚糖的配方看似簡單,阮天佑仍花上了數年時間才掌握到這門手藝 / 照片:Denzel Calangi

在香港賣糖十年後,阮天佑於1986年重返澳門,在聖安多尼堂區的永樂戲院旁邊擺檔賣龍鬚糖試試水溫。「初時我也很擔心,但糖居然越賣越好,很受歡迎,生意也開始穩定下來。」,他邊說邊露出欣喜的笑容。

隨著龍鬚糖在澳門大受歡迎,售賣龍鬚糖的攤檔一時遍佈全城,但到了80年代後期又紛紛結業。「沒有人願意接手生意,因為沒有人想學做糖,所以他們不得不結業。」阮天佑說。

傳承傳統 

阮天佑讓兒子阮銀釗接手龍鬚糖生意
阮天佑讓兒子阮銀釗接手龍鬚糖生意 / 照片:Denzel Calangi

臨近退休之年,阮天佑有感是時候需要找人承接這門手藝,而且他的雙手亦因做糖多年而引致勞損,嚴重時更需要接受注射以減輕痛楚。於是,他就在自己65歲那年,向長子阮銀釗提出接管生意的請求。

 阮銀釗表示,「爸爸跟我提到接管生意的事時,我還在英國讀生物學。初時我是不想接手的,但問朋友的意見時,他們都說如果我不接手,在我爸爸退休之後,龍鬚糖就會從此在澳門永遠消失。」

 阮銀釗最後決定給自己一年時間去嘗試 。2010年,他回澳跟父親學習做糖技藝。他笑道:「說一句試試看很容易,一旦開始了就很難停下來。」儘管他從小就看著爸爸拉龍鬚糖,但由於剛開始時他只顧著模仿爸爸的動作,所以總是無法充分掌握技巧。「爸爸跟我說﹐我必須學習用自己的一套方法去做糖。到我開始以自己的風格做糖時,整件事就變得更簡單、更完美。」他說。

 2020年,龍鬚糖被列入非物質文化遺產清單,這意味著政府將繼續支持及保育這款百年傳統手藝。龍鬚糖亦成為城中各酒店,包括「澳門四季酒店」及「銀河酒店」的迎賓小禮物,其外觀包裝以至口味選擇上都作了很大的突破和轉變。

原味的花生龍鬚糖,可謂是澳門少數的素食甜點中的不錯之選
原味的花生龍鬚糖,可謂是澳門少數的素食甜點中的不錯之選

阮銀釗說:「我們現在還提供榴蓮、豆腐、巧克力雪糕、梅子和荔枝茶等新口味。加入一些創意和現代元素,給客人帶來新鮮感的同時又可保留傳統。」

以往阮天佑在街頭擺檔時,龍鬚糖易受氣溫和濕度影響而失去鬆軟口感。自祐記龍鬚糖的望德堂店於2020年開業後,阮銀釗便可於恆溫室內製作龍鬚糖,而店內更設有座位供客人現場品嚐。

「現在我們不用再擔心天氣影響我們做糖了。」阮銀釗說。「我爸爸到現在仍會不時提起當年那場突如其來的冰雹,害他一整天無法做糖。太乾燥或太潮濕的天氣,對龍鬚糖都會有影響,會拉不到糖的。」他表示。 

阮銀釗還於店舖的上層開設「龍鬚糖手工藝體驗」工作坊,希望藉此讓大眾了解到龍鬚糖的製作過程,以及引起他們對這款傳統手藝的興趣。這看來成效顯著,他年僅10歲的兒子已說將來要加入製糖行業。「我們拭目以待吧!反正我不會給他任何壓力。」他笑道。 

[Read about Macao’s legendary dragonbeard candy in English]

 

想親手製作龍鬚糖嗎?歡迎親臨位於澳門聖祿杞街41號的祐記龍鬚糖。你亦可到訪三盞燈生果街的路邊檔,親身與其創始人交流,體驗最正宗的風味。請瀏覽 InstagramFacebook,了解更多有關「龍鬚糖手工藝體驗」工作坊的資訊。

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